Книги

Инь и ян: как вино влияет на восприятие еды и наоборот

Долгое время считалось, что человек воспринимает разные вкусы разными участками языка, но теперь известно, что рецепторы расположены по всей его поверхности. Выделяют пять основных видов: соленый, сладкий, кислый, горький (он же острый) и умами – загадочный пятый вкус сытной пищи, который встречается в соевом соусе, грибах, мясе, томатах, пармезане. Когда сочетают вино и еду, нередко упоминают и ее жирность. И хотя это не вкус, а текстура, из-за обволакивающего эффекта она имеет существенное влияние, так как притупляет чувствительность рецепторов.

Мастерство комбинаций

Одно из главных правил винно-гастрономических сочетаний – это баланс. Интенсивность, плотность, вкусы и ароматы должны уравновешивать друг друга. Есть несколько общепринятых правил:

Сладость и умами в еде усиливают горечь, кислотность, а также ощущение алкоголя в вине, снижая при этом ощущение тельности, фруктовости. Поэтому к десертам всегда рекомендованы чуть более сладкие вина, а не наоборот.
Горечь в еде усиливает горечь в вине, поэтому острые блюда не подходят к танинным и высокоалкогольным винам. От острых и пряных специй тельность, сладость и фруктовость вина значительно снизится. Так что в пару к карри чаще всего рекомендуют ароматные полусухие и полусладкие вина: они покажутся гораздо спокойнее.
Кислый вкус в еде, наоборот, усилит тельность, сладость и фруктовость вина. Поэтому к очень молодым и кислотным винам можно смело выбирать блюда с цитрусовыми соусами.
Соленая еда усиливает тельность вина, снижает горечь и кислотность. Это объясняет, почему чипсы и картофель фри так хорошо балансируют кислинку игристых вин и усиливают их фруктовые ноты.

Зная эти правила, легко исправить неудачное сочетание, добавив немного соли или каплю лимонного сока в блюдо.

Drappier Brut Nature Zero Dosage Champagne AOP, 0.75 л в Челябинске

SUPER

Со склада в Москве

4 RP 88+/100 0.75

Код товара: 68960

Drappier Brut Nature Zero Dosage Champagne AOP, 0.75 л Драпье Брют Натюр Зеро Дозаж Шампань AOP, 0.75 л

Цвет
белое
Сахар
брют
Тип
игристое
Регион
Франция , Шампань
Производитель
Drappier
Сорт винограда
пино нуар
Содержание алкоголя
12%

13 202 ₽

Когда много общего

Еще один секрет и принцип сочетаний – это поиск подобия в еде и вине. Если у вас вино с овощными нотами, то к вегетарианскому рагу оно подойдет прекрасно. Если свежее и травяное – берите салат. Если чувствуете в бокале аромат масла, ванили и орехов, то попробуйте с блюдами с сыром, сливками, в панировке или со специями. Цитрусовые, свежие вина прекрасно дополнят летние блюда с легкой лимонной заправкой, а к минеральным смело можно брать моллюсков. Вина с перечными нотами – те же сира, карменер или каберне совиньон – считаются классикой к стейку на гриле.

Уже упоминавшийся пятый вкус, который еще можно назвать мясным или грибным, встречается в мощных красных вроде шираза и в белых с выдержкой на осадке, как шампанское. Соответственно, и те, и другие будут прекрасными партнерами к умамным блюдам: мясным, в сливках, грибных соусах, с сырами с цветущей коркой или выдержанным.

Наиболее удачные вкусовые партнерства такие:

Соленая еда + сладкое вино. Например, сыр с голубой плесенью и десертные вина вроде сотерна;
Жирная еда + высокотанинное или довольно крепкое вино. Например, стейк и каберне совиньон (при этом рыбные жиры с танинами обычно не гармонируют);
Жирная еда + высококислотное вино. Например, сливочная паста и рислинг, рыба и херес;
Соленая еда + вино с выраженной кислотностью. Правило прекрасно иллюстрируют чипсы с шампанским и другой фастфуд с легкими белыми винами.

Как сделать выбор? Определите ведущие вкусы в еде, выявите самые яркие, интенсивные ноты в аромате блюда и вина и сопоставьте их по схемам выше. Главное, не забывайте тестировать и корректировать пейринг на свой вкус, ведь он у всех индивидуальный.