Ледниковый период: тренды в мире охлаждения коктейлей

Лед является полноправным ингредиентом большинства коктейлей, если это не шоты и не горячие напитки вроде глинтвейна, и часто используется в безалкогольных напитках. Он отвечает не только за поддержание температуры, но и за разбавление. Ваш любимый алкогольный коктейль, приготовленный безо льда, покажется более спиртуозным и резким на вкус, даже если все ингредиенты и бокал будут очень холодными. Замороженная и талая вода может составлять от 20 до 90% коктейля, в зависимости от способа приготовления и рецептуры. Так каким может быть лед для напитков и как его получают?

Мода на лед

С 2010-х годов мир, начиная с японских, а затем и американских баров, охватила волна интереса к крупному кусковому льду идеальной прозрачности. Последняя сыграла в тренде ключевую роль, так как лед оказался идеальным объектом для соцсетей: пользователи по всему миру с удовольствием делились фото эстетичных коктейлей. Кроме того, обычный лед, мутный из-за растворенных в воде примесей и газов, быстрее тает. А вот «фотогеничный» дает меньшую степень разбавления. Стало возможным дольше наслаждаться оригинальным вкусом коктейля. Также в процессе таяния чистый лед превращается в очищенную воду, которая точно не ухудшит вкус коктейля. 

Для производства такого льда бармены начали использовать специальные машины направленной заморозки, те же самые, что поставляют материал для ледяных скульптур. Раньше лед для них и для пищи брали на водоемах и ледниках, где он прозрачный по естественным причинам (при постепенной заморозке примеси выталкиваются на дно). Сейчас у каждого есть возможность воспроизвести ту же эстетику в домашних условиях, используя народные методы чистой заморозки или специальные приспособления для приготовления прозрачного льда. Последние напоминают по форме термосумку и продаются на зарубежных маркетплейсах.

Холодные формы

Чистый лед сам по себе обычно имеет форму большого кирпича, который еще нужно красиво расколоть до размеров бокала, заодно отделив мутную часть с осадком от прозрачной. Нью-йоркские бармены не гнушаются использовать для этого не только бытовые ножи, но и бензопилу, что еще больше роднит их со скульпторами. Совсем маленькие кубики по 20-30 мм в ширину, как из стандартной домашней формочки, сделать из большой глыбы непросто. Кроме того крупный кусковой лед медленнее тает, что предпочтительнее. Поэтому для прозрачного льда стали выбирать формы от 50 мм и больше. Это стало еще одним трендом нашего времени. Сейчас обнаружить в бокале гигантский ледяной параллелепипед, куб или шар уже не будет чем-то шокирующим.

Кусковой лед (любых размеров) – это самая распространенная и часто используемая, но не единственная форма льда в барах. Молотый или дробленый лед (англ. crushed ice) встречается часто в тропических коктейлях, вроде мохито, пина колады, джулепа и тики. Его получают с помощью молотка и полотенца или используют остатки от формовки кускового льда. Мелкий дробленый лед быстрее тает и разбавляет коктейль. В некоторых рецептах именно такая цель преследуется, в других – нежелательно. Строганный лед (англ. shaved ice) по консистенции и вовсе напоминает мокрый снег, используется нечасто. Его также делают с помощью специальной машины (ice shaver machine) или блендера. Такой лед хорошо подходит для украшения коктейлей. 

Сухой лед

Не смотря на название, «сухой лед», эффектно сопровождающий подачу коктейлей или пирамиду шампанского,  на самом деле не замерзшая вода, а двуокись углерода (CO₂) в твердой форме. Когда он сжимается и затем охлаждается до температуры ниже -78,48 ° C, то приобретает вид льда. При повторном нагреве, особенно в жидкости, он не тает, как обычный лед, а превращается в газ. Именно его мы и видим над бокалом. При этом напиток остается неразбавленным.