Книги

Шампанское кюве – что это такое?

Шампанское кюве – что это такое?

Шампанское – особая категория вина. Это игристые, полученные благодаря вторичной ферментации в бутылке, так называемым традиционным или классическим методом. Настоящее шампанское делают только во французской провинции Шампань, в апелласьоне Champagne AOC, а его производство контролируется на всех этапах: от сбора урожая до уровня сахара. Среди многих существующих категорий этого напитка, вина с маркировкой Cuvée (кюве) – одни из наиболее ценных. Разбираемся, что значит это слово и чем они так хороши.

Из чего делают шампанское

shutterstock_1789414517.jpg

Говорят, вино рождается на винограднике. В случае с шампанским это верно вдвойне. Винодельческие технологии важны в той же степени, что и виноградарство, так как без хороших ягод великое вино не получится. Все этапы производства шампанского строго регламентированы правилами апелласьона, а правила распространяются и на виноградники. Помимо традиционного деления участков Шампани на Премье и Гран Крю существует еще сотня параметров, которым должны соответствовать виноградники, в том числе разрешенные на них сорта. В Шампани их семь, но основных, составляющих большинство шампанских вин, всего три:

  • шардоне

  • пино нуар

  • менье

Последние два – это сорта с темной кожицей. Из них тоже можно получить белое вино, если провести бережное прессование ягод. Ведь сок у них прозрачный, главное избежать попадания в него пигментов из кожицы на первом этапе. Во многом именно при прессовании определяется, какой тип шампанского будет получен, в том числе, получит ли оно статус кюве. 

Les 7 Extra Brut Champagne AOС Laherte Freres, 0.75 л в Челябинске
Нет в наличии
4 STT 93/100 0.75
Рыба и морепродукты
Белое Франция

Код товара: 68847

Les 7 Extra Brut Champagne AOС Laherte Freres, 0.75 л Ле 7 Экстра Брют Шампань AOС Лаэрт Фрер, 0.75 л

Самый дорогой сок

shutterstock_744735889.jpg

После сбора урожая, время начала и окончания которого также определяется регулирующим советом апелласьона, ягоды отвозят в специальные центры. Для них больше 30 лет действует свой регламент из десятков критериев, таких как объемы и типы прессов, нормы загрузки и гигиена. Традиционный шампанский пресс – вертикальный и ручной, таких в регионе – большинство.

Прессовальные центры расположены прямо среди виноградников, чтобы сократить время на транспортировку ягод и получить максимально свежий сок. Ягоды на прессование должны поступать обязательно целые и здоровые, отобранные вручную. С каждой партии (ее называют термином «марк») ягод, равной 4000 кг, разрешено получать не более 25,5 гектолитров сока, так как отжим мезги может придать нежелательную терпкость и горечь будущим винам. Ведь элементы, имеющие значение для органолептических качеств шампанского (сахара, кислоты и т.д.), находятся в центре ягоды. Прессование происходит в два этапа: первую партию в 20,5 гл называют «кюве» – это сок первого отжима, который отделен от 5 гл сока второго отжима, называемого «тай» (фр. taille, отрез). Если вино сделано только из сока первой категории, оно получает соответствующую маркировку на этикетке: Champagne Cuvée. 

Mailly Grand Cru Brut Blanc de Pinot Noir Champagne АОС, 0.75 л в Челябинске
Со склада в Москве
4 WE 92/100 0.75
Рыба и морепродукты
Белое Франция

Код товара: 108427

Mailly Grand Cru Brut Blanc de Pinot Noir Champagne АОС, 0.75 л Майи Гран Крю Брют Блан де Пино Нуар Шампань AOC, 0.75 л

Чем отличается шампанское Cuvée

shutterstock_230656147.jpg

Сок «кюве» является более чистым и содержит больше сахара, винной и яблочной кислоты. Он дает тонкие, свежие вина с легкими ароматами и большим потенциалом к выдержке. В то время как сок «тай» содержит меньше кислот, но больше минералов (например, солей калия) и пигментов. Из него получаются более фруктовые, яркие вина, которые менее пригодны к выдержке. 

Не стоит путать термины крю и кюве. Крю (crus) – это участки, и урожай с каждого не только прессуется отдельно, чтобы сохранить терруарный характер вина, но и регистрируется в специальном реестре. Ассамблирование разных партий вина для составления индивидуального вкуса конкретного шампанского и выражения стиля Дома происходит позднее, на винодельне.

Не только белое, но и розовое вино может быть кюве. Хотя в Шампани допустимо делать розовые вина за счет ассамбляжа, обычно Champagne Rosé получают иначе. Ягоды с черной кожицей отделяют от гребней (веточек винограда) и выдерживают в чане от одного до трех дней, за которые сок постепенно окрашивается. Только потом партию отправляют под пресс.

Drappier Brut Rose Champagne AOP, 0.75 л в Челябинске
В наличии
4 JCL 89/100 0.75
Рыба и морепродукты
Розовое Франция

Код товара: 68940

Drappier Brut Rose Champagne AOP, 0.75 л Драпье Брют Розе Шампань AOP, 0.75 л

Виды шампанского

shutterstock_2015158853.jpg

Можно выделить две основные группы шампанских вин: миллезимные (Millésime) или винтажные, то есть вина конкретного года урожая, хотя это слово обычно не пишут на этикетке; и немиллезимные. Их большинство среди игристых, и они обычно выражают стиль марки, который можно воспроизводить из года в год благодаря ассамблированию разных партий вина. Винтажные шампанские считаются более редкими и потому дорогими. Их делают только в хороший год из сока ягод собранного урожая, без использования резервных партий других лет. Для этих двух категорий различаются и стандарты бутылочной выдержки на осадке, которая обогащает напиток автолизными нотами: хлеб, дрожжи, сливки, кондитерские тона.

Для немиллезимных вин минимальная выдержка составляет 15 месяцев, из которых 12 они должны провести на осадке. Миллезимные выдерживают в течение трех лет, но, как правило, производители продлевают этот срок. В среднем немиллезимные напитки выдерживаются два-три года, а миллезимные – от четырех до десяти лет. 

Поскольку каждый сорт проявляет свои лучшие качества без соединения с другими, в Шампани есть еще две важные категории вина:

  • Блан-де-блан (Blanc de Blancs) или «белое из белых» – вино только из белого сорта винограда шардоне.

  • Блан-де-нуар (Blanc de Noirs) или «белое из черных» – вино на основе красных сортов, пино нуар и менье.

Andre Beaufort Polisy Blanc de Blancs Millesime Champagne AOC, 0.75 л в Челябинске
Со склада в Москве
4 0.75
Рыба и морепродукты
Белое Франция

Код товара: 107337

Andre Beaufort Polisy Blanc de Blancs Millesime Champagne AOC, 0.75 л Андре Бофор Полизи Блан де Блан Миллезим Шампань AOC , 0.75 л

Теги
Открываем Краснодарский край с бокалом

История, терруары и вкусы юга России

Голос земли: знакомство с региональными сортами

Вина, которые несут в себе историю места и становятся знаковыми для своей малой ...

Фото: LUDING GROUP на Петербургском международном газовом форуме – 2025

Компания предоставила гостям вина Olymp Winery и крепкие напитки из портфолио