Знак бесконечность: разновидности вин
Вино – это продукт брожения виноградного сока (иногда вместе с мезгой). Но так как технология его производства известна по меньшей мере 8 000 лет, есть множество методов, стилей и категорий. Типы вин различаются по наличию углекислого газа, содержанию сахара и алкоголя, по возрасту и происхождению, по цвету в конце концов. И единственное, что объединяет все виды вина, – они обязательно сделаны из винограда. Ни один другой фрукт в мире не дает такое разнообразие вкусов и ароматов в результате брожения и последующей выдержки. Для производства вина используют вид Vitis vinifera, технический виноград различных сортов.
Тихие и игристые вина
Тихими, а по-английски still, называют вина, в которых нет углекислого газа. В процессе брожения он вырабатывается в любом случае, просто в открытой емкости улетучивается, а в закрытой – растворяется в вине. От того, каким образом удалось удержать газ, различаются и методы производства:
резервуарный, он же акратофорный или Шарма-Мартинотти;
классический, он же шампанский, шампенуа, классико;
ансестраль, или дедовский метод.
Для первых двух обязательно вторичное брожение, то есть сначала получают тихое вино, а затем в нем запускают ферментацию повторно для получения CO₂, и вино становится игристым. Для последнего брожение проходит один раз. Вино бутилируют до его окончания и таким образом удается сохранить некоторое количество углекислого газа. Стоит оговориться, что иногда углекислый газ можно обнаружить и в бутылке с номинально тихим вином, допустим винью верде. Обычно это признак молодости. В более редких случаях – дефект.
В игристых винах, сделанных разными методами, различается давление в бутылке (от 1 до 6 атм): пузырьки также влияют на органолептику и гастрономичность вина, восприятие свежести, кислотности. Но в остальном игристые вина такие же, как тихие. Они тоже разных цветов (белое, красное, розовое), разной сладости (категории от сухих до сладких), разной крепости. Любое вино с естественным (не добавленным) спиртом содержит 8-16% алкоголя.
Код товара: 88331
Chin-Chin Glera Kalos Limen, 0.75 л Чин-Чин Глера Калос Лимен, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
экстра брют -
Тип
игристое -
Регион
Россия , Крым -
Производитель
Kalos Limen -
Сорт винограда
шардоне, рислинг, совиньон блан (глера) -
Содержание алкоголя
11.7%
Крепленые вина
Креплеными вина становятся потому, что в них добавили алкоголь, то есть произвели «крепление» виноградным спиртом или нейтральным ректификатом. Это напитки с содержанием спирта 17-22%. То есть в принципе вино из любого сорта может стать крепленым. Но они, как тихие и игристые, имеют ограничения по нюансам производства в зависимости от защищенных наименований, к которым принадлежат.
Вот самые известные:
португальские мадера и портвейн,
испанские херес и малага,
сицилийская марсала,
мускат де рутерглен,
москатель де сетубал,
пино де шарант и другие.
Использовать эти названия за пределами соответствующих регионов некорректно. Но сами методы и стили универсальны и действительно не имеют границ.
Спирт в вине имеет две функции. Раньше он нужен был для сохранности, чтобы за время длительных (чаще морских) перевозок вино не портилось. А еще он помогает остановить ферментацию (обычно дрожжи не живут в среде с содержанием алкоголя выше 17%) и таким образом получить природно-сладкое вино. Даже стили крепленых, маркированные как dry (сухие), например, среди мадер или портвейнов, легко могут содержать от 45 г/л. Единственное исключение составляют хересы, среди которых большинство по-настоящему сухие во вкусе. Хотя и здесь есть сладкие категории крим и педро хименес.
Виды вина по сахару
Большинство тихих и игристых вин – сухие. Но для первых это означает не больше 4 г/л остаточного сахара, а для вторых – до 12! Вот игристая классификация вин по содержанию сахара:
Brut nature (zero dosage) – брют натюр, не больше 3 г/л;
Extra brut – экстра-брют, 3-6 г/л;
Brut – брют 6-12 г/л (в России 6-15);
Extra sec – экстра-сухое 12-17 г/л (в России 15-25);
Sec – cухое 17-32 г/л (в России 25-40);
Demi-sec – полусухое 32-50 г/л (в России 40-55);
Doux – cладкое содержит более 50 г/л сахара (в России больше 55).
Напомним, что здесь сахар, как правило, не является естественным, а корректируется на одном из последних этапов производства, который называется «дозаж».
Код товара: 103460
Belvila Prosecco DOC Spumante Extra Dry Villa Degli Olmi, 0.75 л Белвила Просекко DOC Спуманте Экстра Драй Вилла Дельи Олми, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
игристое -
Производитель
Villa Degli Olmi -
Сорт винограда
глера -
Содержание алкоголя
11%
В тихих винах меньше категорий сладости, но появляются различия по странам, особенно в отношении сухих и полусухих вин. Дело в том что, например, в Европе учитывают не только фактическое содержание сахара в вине, но и его соотношением с кислотностью. Поэтому сухое немецкое вино Trocken может содержать от 4 до 9 г/л, а В России это уже будет полусухое. Сравните:
полусухое в России 4-18 г/л, в Европе 4-12 (а в некоторых случаях 4-18) г/л;
полусладкое в России 18-45 г/л, в Европе 12-45 г/л соответственно;
сладкое и там, и там больше 45 г/л.
Тихое вино становится полусухим, полусладким или сладким, если по какой-то причине дрожжи переработали не весь естественный сахар. Как правило, такие вина могут иметь маркировку VDN (Vin Doux Naturel), то есть «природно сладкое».
Код товара: 104447
Esse Rose Crimea Satera, 0.75 л Эссе Розе Крым ЗГУ Сатера, 0.75 л-
Цвет
розовое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Россия , Крым -
Производитель
Сатера -
Сорт винограда
каберне совиньон, каберне фран -
Содержание алкоголя
11.5% - 13.5%
Классификация вин категориям
Хотя исторически лоза была одомашнена на Ближнем Востоке и Закавказье, которое принято называть «колыбелью виноделия», законодателем мод в современной индустрии являются страны Западной Европы: Франция, Испания, Италия, Португалия, Германия, Австрия. Они не просто оказались расположены в наиболее пригодном для виноделия климата и лидируют по технологиям и объемам. Это страны с развитой системой апелласьонов, защищенных наименований и классификаций, обычно построенных по принципу пирамиды.
На вершине – вина отдельных регионов, контролируемые по наименованию и происхождению: AOC (Франция), DOC и DOCG (Италия), DO и DOС (Испания). Общееропейское обозначение: PDO. Это все самые известные апелласьоны вроде Бордо, Бургундии, Пьемонта, Риохи, а также их престижные субзоны. Здесь виноделы соблюдают происхождение винограда из конкретной области, требования к урожайности и методам и множество других нормативов.
На втором уровне – вина географического указания: IGT, IGP, PGI. Это всегда более широкая зона производства. Например, есть Chianti DOCG и Toscana IGT: регион Кьянти находится в Тоскане.
Самый базовый уровень – это просто вино или вино страны (например, Vin de France), которое раньше обозначалось как столовое: Vin de Table (VdT), Vino de Mesa (VdM), Vino da Tavolа, Vinho de Mesa, European Table Wine и т.д.
Код товара: 104306
Sancerre AOC Domaine Vacheron, 0.75 л Сансер AOC Домен Вашрон, 0.75 л-
Цвет
белое -
Сахар
сухое -
Тип
тихое -
Регион
Франция , Долина Луары -
Производитель
Domaine Vacheron -
Сорт винограда
совиньон блан -
Содержание алкоголя
13%
Для европейского вина принято указывать на этикетке место производства: крупный регион, субзону, коммунальную область, отдельный виноградник или его участок. Чем он меньше и точнее обозначен, тем, как правило, престижнее вино. А так как каждый относится к какому-то апелласьону со своими правилами, набором разрешенных или запрещенных сортов и методов производства, на лицевой этикетке будет написан только топоним: Шабли, Риоха, Кьянти, Бордо и так далее. Для сведущего человека этого достаточно, чтобы понять состав и стиль: белый Сансер – это деликатный и минеральный совиньон блан; Жевре-Шамбертен – топовые красные из пино нуара в Бургундии; Монраше – аналогично белые из шардоне; сотерн – десертные белые бордосцы из ботритизированных ягод и так далее.
В Новом Свете виноделие развивалось с начала колонизации, но на мировой винной карте эти страны оказались заметны только в XIX-XX веке. Вина Аргентины, Чили, США, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР не имеют такой стройной системы территориального деления и укорененной классификации, как в Европе. И в одном регионе могут делать разные виды вина. Хотя, например, в США действуют особые виноградарские зоны AVA, которых так много, что они не помогают разбираться. Новосветские топонимы менее известны потребителю исторически и почти не указывают на состав и стиль местных вин. Поэтому эти вина чаще содержат на лицевой этикетке название сорта, это касается и российских вин.
Какие вина существуют в Германии
В отличие от большинства европейских стран, Германия пошла по особому пути. В первую очередь это продиктовано климатом: температуры ниже, виноград вызревал хуже и во главу угла оказались поставлены не территориальные различия, а степень сахаристости сусла, что в свою очередь привело к созданию нескольких классификаций. Но обо всем по порядку.
В целом пирамида выглядит похожей на прочие европейские:
базовые вина Deutscher Wein (ранее столовые: Tafelwein)
региональные вина Deutscher Landwein
затем качественные вина из конкретных регионов Qualitätswein или QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete).
Но еще выше и на базе третьей группы стоят Prädikatswein или QmP (Qualitätswein mit Prädikat). Их производят только в определенных районах внутри винодельческих регионов.
Именно система предикатов является главным отличием немецких вин от прочих, она уникальна тем, что ранжирует вина по уровню сахара в винограде во время сбора урожая, по показателям сусла, а не конечного вина. В ней шесть категорий:
Kabinett, Spätlese («поздний сбор»), Auslese, Beerenauslese (перезревший виноград, в том числе с ботритисом), Trokenbeerenauslese (заизюмленные, максимально сладкие ботритизированные ягоды), Eiswein («ледяное» вино из подмороженного винограда).
Код товара: 80846
Rheinhessen Eiswein QMP Schmitt Söhne, 0.5 л Райнхессен Айсвайн QMP Шмитт Зоне, 0.5 л-
Цвет
белое -
Сахар
сладкое -
Тип
тихое -
Регион
Германия , Райнхессен -
Производитель
Schmitt Sohne -
Сорт винограда
ортега, оптима -
Содержание алкоголя
9%
Также в Германии есть классификация VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), которая не является в полной мере общегосударственной, но широко распространена и значительно влияет на формирование имиджа немецких вин. Она собрала лучшее из бургундской и бордоской, учитывает терруар, аутентичность, типичность. В ней вина с отдельных виноградников ценятся выше прочих, а каждый следующий уровень поступает в продажу позже предыдущего и имеет больше требований к этикетке, составу и пр. Вина VDP могут классифицироваться как:
Gutswein – типичные для региона и винодельни, базовые, повседневные.
Ortswein – вина из основных сортов местности, выражающие терруар.
Erste Lage – вина с выраженной индивидуальностью, ягоды поступают с первоклассных участков. Спелость ягод не ниже Spätlese.
Grosse Lage – вина высочайшего уровня, с потенциалом, с лучших участков, сухие вина маркируются Grosse Gewächs (GG).
Как различаются вина в России
В нашей стране история виноделия хоть и насчитывает несколько веков, часто прерывалась, и система апелласьонов пока сложиться не успела. Ее зачатки сформировались в 2010-х вместе с категориями Защищенного географического указания (ЗГУ) и Защищенного наименования места происхождения (ЗНМП). Это второй и третий уровень в пирамиде качества. Нижний – столовые вина, которые после 2020 года были упразднены, но на практике продолжают использоваться.
Если в европейских странах принято классифицировать вина по выдержке в рамках конкретного апелласьона, так что маркировка Reserve будет иметь разное значение от страны к стране и от области к области, то в России она единая.
Вот основные виды вина и их классификация:
Молодые – поступают в продажу через 90 дней после окончания брожения.
Ординарные – после 1 января, следующего за годом сбора урожая.
Выдержанные – после окончания брожения провели на винодельне до бутилирования (не обязательно в бочках) не менее полугода, обычно суммарная выдержка 12 месяцев или больше.
Марочные – так же хранились полтора года до розлива.
Коллекционные – прошли дополнительную выдержку не менее трех лет.
Код товара: 88331
Chin-Chin Glera Kalos Limen, 0.75 л Чин-Чин Глера Калос Лимен, 0.75 л-
Вино
белое, экстра брют -
Тип
игристое -
Страна / Регион
Россия , Крым -
Производитель
Kalos Limen -
Сорт винограда
шардоне, рислинг, совиньон блан (глера) -
Содержание алкоголя
11.7%
Код товара: 104447
Esse Rose Crimea Satera, 0.75 л Эссе Розе Крым ЗГУ Сатера, 0.75 л-
Вино
розовое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Россия , Крым -
Производитель
Сатера -
Сорт винограда
каберне совиньон, каберне фран -
Крепость
11.5% - 13.5%
Код товара: 80846
Rheinhessen Eiswein QMP Schmitt Söhne, 0.5 л Райнхессен Айсвайн QMP Шмитт Зоне, 0.5 л-
Вино
белое, сладкое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Германия , Райнхессен -
Производитель
Schmitt Sohne -
Сорт винограда
ортега, оптима -
Крепость
9%
Код товара: 104306
Sancerre AOC Domaine Vacheron, 0.75 л Сансер AOC Домен Вашрон, 0.75 л-
Вино
белое, сухое -
Тип
тихое -
Страна / Регион
Франция , Долина Луары -
Производитель
Domaine Vacheron -
Сорт винограда
совиньон блан -
Крепость
13%
Жюри отметило два вина его авторства из портфолио LUDING
Вина, которые несут в себе историю места и становятся знаковыми для своей малой ...
Компания предоставила гостям вина Olymp Winery и крепкие напитки из портфолио